Рагу болоньезе в духовке (под лазанью)
Подготовка 25 минут, активно 40 минут, всего около 3 часов. Выход около 2,6 кг: две формы 30×20 или одна большая плюс запас. Хранение: холодильник 5 дней, морозилка 3 месяца. Панчетту в каноне заменяют сливочное масло и корка пармезана.
Ингредиенты
- Говяжий фарш — 1,1 кг (жирность 15–20%)
- Лук — 300 г, морковь — 200 г, стебли сельдерея — 150 г
- Сливочное масло — 60 г, оливковое масло — 3 ст. л.
- Сухое красное вино — 300 мл
- Молоко — 400 мл
- Томаты в собственном соку или пассата — 700 г, томатная паста — 2 ст. л.
- Мясной бульон — 500 мл (горячий)
- Корка пармезана — 5–7 см, лавровый лист — 2 шт., мускатный орех — щепотка
- Сливки 20–33% — 100 мл (в конце)
- Соль, чёрный перец
Приготовление
- Соффритто: лук, морковь, сельдерей кубиком 3–4 мм. В большой толстодонной кастрюле растопите оба масла, добавьте овощи и щепотку соли, томите 15–20 минут на среднем-слабом огне без цвета. Переложите в миску.
- Фарш обжарьте на сильном огне тремя заходами по 350 г. Каждую порцию выложите ровным слоем и не трогайте 3–4 минуты до тёмной корочки, потом разбивайте. Иначе фарш пустит сок и сварится.
- Верните мясо и соффритто, влейте вино и выпаривайте 5–7 минут, пока не исчезнет резкий запах. Отскребите прижарки со дна.
- Влейте молоко до томатов и томите 10–12 минут, пока не впитается: пока среда не кислая, молочные белки не свернутся хлопьями. Добавьте мускатный орех.
- Духовку на 150 °C. Прогрейте томатную пасту минуту, влейте томаты (кусочки разомните), бульон, добавьте лавр и корку пармезана. Доведите до слабого кипения, накройте крышкой неплотно, в духовку на 2 часа.
- Выньте лавр и корку, верните в духовку без крышки на 20–30 минут: рагу загустеет, выступит оранжевый жир. Вмешайте сливки, доведите солью и перцем. Под лазанью соус чуть жиже, чем кажется правильным.
Дайте рагу переночевать в холодильнике перед сборкой: жир застынет плёнкой, вкус соберётся. Разогревайте на слабом огне с ложкой воды или бульона.
